Kotlety z gęsi z golcami i szmurowaną kapustą

Wykonanie:

Kotlety z gęsi:

1. Tłuszcz gęsi mielimy na grubym oku i wytapiamy od zimnego garnka, cedzimy i chłodzimy. 
2. Trybujemy udka z gęsi, siekamy dokładnie, ucieramy z masłem, dodajemy namoczoną w mleku i odciśniętą bułkę. 
3. Doprawiamy solą, pieprzem, cząbrem i gałką muszkatołową , masę dokładnie wyrabiamy.
4. Formujemy kotlety, obtaczamy w jajku i bułce tartej. Smażymy z obu stron na rumiano. 

 

Wywar na wędzonce:

1. Drób trybujemy i dzielimy na mniejsze części (piersi wycinamy i zagospodarowujemy wedle uznania), kości również dzielimy na mniejsze elementy i umieszczamy razem z drobiem na blasze – pieczemy w 180 °C do mocnego zrumienienia. 
2. Po tym czasie umieszczamy w garnku o poj. 15 L napełnionym do ¾ pełnej objętości zimną wodą i dalej i doprowadzamy do wrzenia regularnie szumując. 
3. Gotujemy 4 godziny.
4. Warzywa kroimy pod skosem na mniejsze części. Marchew, pietruszkę i cebulę umieszczamy na blasze z odrobiną oleju i pieczemy 20 minut w 180 °C. 
5. Dodajemy je do przygotowanego rosołu i gotujemy razem jeszcze 40 minut.

 

Sos:

1. Połowę z przygotowanego wywaru odlewamy do soternika i redukujemy do około 200-300 ml (do uzyskania konsystencji rzadkiego sosu). 
2. Następnie przelewamy do rondelka - doprawiamy solą i octem. 
3. Emulgujemy zimnym masłem pokrojonym w mniejsze kawałki do uzyskania gładkiej konsystencji.

 

Szmurowana kapusta:

1. Boczek i słoninę pokrojone w kostkę wytapiamy od zimnej patelni do zesmażenia i dodajemy cebulę pokrojoną w ten sam sposób. 
2. Kapustę obieramy  z wierzchnich liści i drobno szatkujemy. Zalewamy wywarem i dodajemy liść i ziele angielskie. Gotujemy do miękkości. 
3. Po odparowaniu wywaru z kapusty dorzucamy przesmażoną słoninę z boczkiem i cebulką. Doprawiamy do smaku. Wykańczamy posiekanym koperkiem 

 

Golce:

1. Ugotowane ziemniaki przeciskamy przez praskę i odstawiamy do ostygnięcia. 
2. Surowe ziemniaki trzemy na tarce, następnie odciskamy i wylewamy wodę pozostawiając krochmal.  
3. Łączymy ziemniaki, dodajemy jajko i mąki-  mieszamy. 
4. Kładziemy łyżką do wrzątku np. z deski gotujemy 3 minuty i hartujemy w zimnej wodzie.
5. Przed wydaniem obsmażamy na gęsim tłuszczu doprawiając solą