Comber wyjąć z lodówki przynajmniej 1 godz. przed przygotowaniem. Seler obrać, pokroić w kostkę o boku 1 cm, oprószyć sola i pieprzem, piec przez 45 min w piekarniku rozgrzanym do temp. 150°C.
W małym rondlu skarmelizować cukier, wlać wywar warzywny, białe wino, dodać żurawinę. Doprowadzić do wrzenia, przykryć i gotować na bardzo małym ogniu ok. 1,5 godz., w razie konieczności dolewając wywar. Gdy żurawiną będzie miękka, zdjąć przykrywkę, zredukować sos do konsystencji syropu.
Upieczony seler przełożyć do blendera lub termomiksu, dodać roztopione masło i gorącą śmietanę, zblendować na gładka masę, doprawić sokiem z cytryny, sola i pieprzem.
Comber smażyć na smalcu aż będzie średnio krwisty. Pokroić w cienkie plastry. Podawać na musie z selera, z ćwiartkami karczochów i syropem z żurawiny.
na 7 porcji:
Comber z jelenia – 0,60 kg
Seler – 0,40 kg
Wywar warzywny – 0,30 l
Cukier – 0,14 kg
Zurawina mrozona – 0,10 kg
Smietana 36% – 0,10 l
Wino białe wytrawne – 0,10 l
Masło – 0,08 kg
Marynowane serca karczocha – 0,06 kg
Cytryny – 0,05 kg
Smalec gesi – 0,10 kg
Sól morska – 0,02 kg
Pieprz – 0,002 kg