Comber Jagnięcy w glazurze miso z cromesquis i kawiorem z bakłażana

Glazura Miso

1. Imbir obieramy i trzemy na drobnych oczkach, przekładamy do miseczki i dodajemy pozostałe składniki. Całość mieszamy i przyprawiamy solą oraz pieprzem do smaku.
2. Tak przygotowaną glazurę wstawiamy do lodówki na 2-3 godziny.

 

Cromesquis

1. Olej rozgrzewamy w rondelku do temperatury 160 st. C.
2. Szalotkę i morele suszone kroimy w drobną kostkę i mieszamy z mieloną jagnięciną.
3. Doprawiamy solą, pieprzem oraz kminkiem.
4. Z masy formujemy kulki o wadze około 30 g, po uformowaniu kulki schładzamy w lodówce przez około 15 minut.
5. W międzyczasie przygotowujemy składniki do panierowania: mąkę, jajko, panko.
6. Kulkę panierujemy podwójnie, po czym smażymy na głębokim tłuszczu przez 3-4 minuty.

 

Kawior z bakłażana

1. Bakłażana myjemy i suszymy, następnie nakłuwamy skórkę, smarujemy oliwą z oliwek i przyprawiamy solą i pieprzem. W otworki wkładamy ząbki czosnku.
2. Tak przygotowanego bakłażana pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 200 st. C przez około 45 minut.
3. Po upieczeniu wyjmujemy z piekarnika, usuwamy czosnek, skórkę i nasiona z miąższu. Siekamy miąższ, doprawiam go liśćmi świeżej bazylii by nadać aromatu. Dodajemy creme fraiche i całość intensywnie mieszamy. Doprawiamy solą oraz oliwą z oliwek.

 

Comber Jagnięcy

Sous vide:

1. Oczyszczony comber jagnięcy przyprawiamy solą i pieprzem, następnie zawijamy w folię spożywczą i pakujemy próżniowo.
2. Mięso gotujemy przez 40 min. w temp. 57°C. Po ugotowaniu schładzamy i odwijamy z folii. Mięso obsmażamy z każdej strony na rozgrzanym oleju z dodatkiem glazury miso.

 

Piec:

1. Oczyszczony comber jagnięcy doprawiamy solą oraz pieprzem a następnie obsmażamy na gorącym oleju z każdej strony do uzyskania równej karmelizacji.
2. Smarujemy cały element dokładnie przygotowaną wcześniej glazurą i wkładamy do pieca na 5-6 200 st. C.
3. Po wyciągnięciu pozwalamy odpocząć 5 min przed krojeniem na mniejsze elementy

 

Sos kminkowy

1. Rozgrzewamy w rondlu olej i przesmażamy cebulkę z kminkiem.
2. Dodajemy czosnek i smażymy kolejne kilka min.
3. Wlewamy piwo i zagotowujemy.
4. Dodajemy wszystkie pozostałe składniki.
5. Gotujemy na małym ogniu ok 20 min.
6. Miksowujemy na gładko blenderem ręcznym

 

Złożenie

1. Usmażone mięso kroimy wedle uznania i serwujemy z kawiorem z bakłażana oraz cromesquis jagnięcym. Całość przyzdabiamy ziołami leśnymi.